I dolci di primavera

In collaborazione con il gruppo Facebook Appassionati e chef ai fornelli la redazione di Italia dei Talenti vi regala due chicche gastronomiche primaverili da provare subito. Le trovate nella sezione a sinistra (Talenti in cucina). Buona lettura, buona ricetta e, soprattutto, buona pasqua a tutti.

Torta fragola e meringhe, con interno crema e fragole, gelèe di fragole, fondo meringato

di Orny Cara


Ingredienti per crema pasticcera
: 3 tuorli, 50 gr di farina, 375 ml di latte, vaniglia o 1 vanillina. Mettere in un pentolino il latte con vaniglia o vanillina, a parte sbattere i tuorli con lo zucchero con una frusta, aggiungere la farina e poi versare il composto nel latte bollente, cuocere girando continuamente fino a quando la crema si sarà addensata, coprire con pellicola a contatto.
Ingredienti per crema al limone: 2 uova,100 gr di zucchero, 60 gr di burro,1 cucchiaino colmo di amido di mais, 75 gr di succo di limone, la scorza grattugiata di 1 limone. Far sciogliere in un pentolino il burro, aggiungere il limone, succo e scorza; con una frusta lavorare le uova intere con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e poi versare il composto nel burro e succo di limone, far cuocere fino ad addensare la crema, coprire con pellicola a contatto.
Gelèe di fragole: gr 200 di fragole lavate, asciugate e tagliate a pezzetti, gr 100 di zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, gr 35 di succo di limone, 4 gr di colla di pesce. Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare sulla fiamma e come raggiunge il bollore far cuocere per circa 10 minuti, colare il succo e volendo schiacciare la polpa in un colino in modo così da eliminare anche i semini, aggiungere al succo ottenuto 4 gr di colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda per almeno 10 minuti,come si intiepidisce versare il gelèe in una teglia con cerniera della dimensione di 16-17 cm di diametro, foderata con carta forno,in modo che non si attacchi, mettere in frigo per almeno 2 ore e 1 ora in freezer.
Ingredienti per Pasta biscotto: 4 uova,120 gr di zucchero,120 gr di farina 00,1 pizzico di sale. Foderare la placca del forno di circa 35 x 40 cm con carta forno, separare i tuorli dagli albumi, montare con le fruste gli albumi con lo zucchero a crema, non a neve fermissima, incorporare i tuorli uno per volta e il pizzico di sale, continuando a montare per qualche minuto, aggiungere la farina un po’ per volta dal basso verso l’alto, il composto deve risultare cremoso e un po’ gonfio, versare il composto nella teglia foderata e livellare bene con una spatola, cottura forno statico preriscaldato 190°-200° per circa 10-12 minuti(dipende dal forno), far raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere un pezzo di carta forno sopra e capovolgere sul piano, staccando la carta forno e ricavando 3 dischi di circa 18 cm di diametro.
Per le meringhe: 150 gr di albumi da montare a neve fermissima con 50 gr di zucchero semolato e 300 gr di zucchero a velo,qualche goccia di limone, il composto deve risultare montato finchè si forma il classico becco in su, deve essere bello denso e asciutto. Riempire la sac à poche con bocchetta a stella e fare delle meringhette sulla placca del forno foderata con carta forno, fare 1 disco del diametro di 18 cm di diametro, forno preriscaldato a circa 100° per i primi 30 minuti, poi abbassare il forno a circa 60°-70°(dipende dal forno), non devono scurire, se il vostro forno è molto potente abbassare la temperatura, lasciare il forno un pochino aperto (io metto il manico di un cucchiaio di legno)per 1 ora/1 ora e mezzo circa, quando sono pronte si staccano facilmente dalla carta forno.
Ingredienti per bagna al limoncello: mettere 30 gr di zucchero semolato in un pentolino con 130 ml di acqua, portare sul fuoco e far sciogliere lo zucchero,non serve portare a ebollizione, come si fredda aggiungere 1 bicchierino di limoncello.
Decorazione con panna montata, fragole e meringhe sbriciolate e intere.
Preparazione della crema diplomatica: quando le creme si sono completamente raffreddate,unirle insieme,pasticcera e crema al limone,montare bene 220 ml di panna e aggiungerla alle 2 creme, dovrete ottenere un’unica crema bella soda e spumosa.
Montaggio torta: prendete un cerchio senza fondo di circa 18 cm di diametro, foderate lungo tutto il bordo con una striscia di carta forno,superando un po’ l’altezza del disco, inserite un cerchio sottotorta, mettere un po’ di crema sul fondo in modo da incollare il disco di meringa,con l’aiuto di una sac à poche mettere uno strato di crema, poi il disco di pasta biscotto che andrà un po’ inzuppato con la bagna al limoncello, poi di nuovo la crema. Togliere dallo stampo il gelèe, capovolgere, scaldare un po’ lo stampo, per staccare la carta forno (io mi sono aiutata anche con la lama di un coltello che facevo riscaldare in acqua calda), mettere il disco di gelèe sopra la crema, poi un altro strato di crema, poi il disco di pasta biscotto, bagnare con la bagna al limoncello,di nuovo uno strato di crema, fragole tagliate a pezzetti e finire con l’ultimo disco di pasta biscotto inzuppato leggermente.Coprire con pellicola e mettere la torta in frigorifero per almeno 2 ore. Montare la panna, togliere la torta dal frigo,staccare il cerchio, togliere lungo tutto il bordo la carta forno,mettere la torta su un vassoio o alzatina, ricoprirla sopra e nei bordi di panna montata,far attaccare lungo tutto il bordo le meringhe sbriciolate,che avrete preparato prima, mettere qualche ciuffetto di pann anel bordo in basso in modo da fare attaccare le meringhette tutte intorno, decorare sopra con ciuffi di panna e fragole

Tiramisù alle fragole di Rosa Pastore

Per 8 persone:
1 scatola di savoiardi, gr 500 di fragole (di cui 300 a pezzettini), 3 uova medie, 300 gr di mascarpone, 4 cucchiai di zucchero.
Per la bagna
100 ml di acqua e100 ml di maraschino
Per guarnire le restanti 200 gr di fragole, 100 gr di lamelle di mandorle e qualche fogliolina di menta.
Procedimento
Montare 3 chiare a neve ferma, montare 3 tuorli con lo zucchero
e unire tutto, compreso il mascarpone e 300 gr di fragole a pezzettini piccoli. Poi in una pirofila fare uno strato di savoiardi bagnati in acqua e maraschino, mettere lo strato di crema al mascarpone, finire con sopra fragole, scaglie di mandorle e menta. Mettere qualche ora in frigo prima di servire.

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