I formaggi vegani dei fratelli Rondina

Formaggi vegani? A questo proposito nel mondo vegan si sta facendo largo l’azienda dei fratelli Rondina, Manfredi e Timoteo, giovanissimi produttori laziali di un alimento naturale ottenuto dalla frutta secca fermentata, lavorato lentamente, a crudo, senza olii vegetali e additivi chimici. Un prodotto genuino, zero colesterolo e quindi adatto anche a chi, per motivi di salute, non vuole rinunciare a mettere in tavola un cibo buono e dall’aspetto attraente di formaggio. Oltre a coloro che, per scelta, hanno deciso di adottare un’alimentazione senza cibi di origine animale. Ed ecco allora i cremosi, i crosta fiorita e gli erborinati nelle loro varie declinazioni e aromatizzazioni che escono dal laboratorio di Cave, appena alle porte di Roma, inaugurato il 14 aprile di quest’anno.

Formaggi per vegani

La storia di chef Manfredi Rondina, 25 anni, è bella e avventurosa come una fiaba di tempi moderni. Appena quattordicenne, Manfredi (oggi papà di una bimba di 3 anni, a dimostrazione di una vita intensa) si ritrova un’estate a fare uno stage in un ristorante di Genazzano, nella campagna romana, già allora di alto livello, oggi stellato, l’Aminta Resort. Come succede spesso in cucina, nel bel mezzo della stagione il secondo chef si licenzia e i proprietari, che hanno subito puntato gli occhi su quel ragazzino così bravo fra i fornelli, lo assumono. Da allora la sua vita, di responsabilità in responsabilità, cambia, fino ad arrivare a una svolta.

Manfredi Rondina, cosa succede poi?
Succede che nel corso degli anni cambio gusti alimentari e da onnivoro divento prima vegetariano e poi vegano. E comincio a sperimentare prodotti alternativi, ma che siano anche buoni e fatti in modo sostenibile, a partire dalle materie prime. Il debutto, ma io lo chiamo colpo di fortuna, è un formaggio di noci, dal sapore fantastico.
A quel punto ho creato il marchio “Fermaggio” e ho cambiato lavoro coinvolgendo anche mio fratello Timoteo che ha tre anni più di me e col quale condivido tutto, il lavoro e anche la passione per la musica e il teatro.
La spinta ulteriore arriva nel 2018 con The vegetarian chance, un concorso internazionale per cuochi vegani e vegetariani, dove la sua rielaborazione di un classico della tavola di primavera, il pecorino con fave, conquista la giuria.
Come si ottiene il “fermaggio”?
Fresco o stagionato che sia, partiamo dalla frutta secca, nel nostro caso utilizziamo anacardi e macadamia. La frutta viene macinata lentamente e a bassa temperatura con pietre di granito, impiegando il tempo necessario, anche diverse ore. Abbiamo rinunciato alla comodità dei grandi e moderni frullatori in favore di tecnologie rispettose della materia prima. Poi c’è la fase della fermentazione con l’uso di Rejuvelac, una bevanda ottenuta da cereali germogliati in acqua, particolarmente ricca di enzimi probiotici e vitamine, un valore aggiunto per il prodotto finale e per la salute e il benessere di chi lo consuma. Per alcuni prodotti utilizziamo nella lavorazione anche muffe nobili che danno un particolarissimo aspetto e sapore.
Come scegliete le materie prime?
Usiamo principalmente anacardi e noci di macadamia da coltivazioni equosolidali e sostenibili che acquistiamo attraverso la cooperativa Chico Mendes di Modena che dà lavoro a molte famiglie sudamericane. Ultimamente andremo a sperimentare nuovi fermaggi con le mandorle a coltivazione biologica di un imprenditore italiano, spostandoci così con più decisione verso il bio. E abbiamo pure intenzione di utilizzare i pinoli. Abbiamo iniziato anche a produrre latti vegetali. Sempre in tema di sperimentazione stiamo utilizzando il tartufo di questa zona per completare qualche nostro prodotto. E come al solito niente olio tartufato o paste varie, ma tartufo naturale.
Quante calorie in 100 grammi di”fermaggio”?
Sono 305 calorie, con una percentuale dell’8 per cento di proteine e niente colesterolo. Ma l’esperienza sensoriale è tutta da provare.
Dove distribuite i vostri prodotti?
Per ora principalmente online, poi in provincia di Roma, in Liguria e a settembre siamo pronti per il debutto a Milano, in una catena di negozi biologici. E in questi giorni abbiamo spedito il primo pacco dei nostri formaggi a Barcellona…
Tutte le informazioni, le schede dei prodotti e i contatti su:
<strong>www.fermaggio.it